雪国の山に
脈々と受け継がれてきた
食文化
この土地の食文化
志津は日本一の豪雪地と言われるほど、
雪に覆われ永い冬を過ごします。
雪融けの頃志津にはたくさんの山菜が、
一気に芽を出します。
ふきのとうは雪のほんのちょっとの切れ目も
見逃さずに、あっと言う間に芽を出します。
雪の下にある春の知らせです。
そんな志津の春は、心弾むのはもちろん
私たちばかりではなく、山菜たちも同じです。
春から夏、そして秋まで山の実りは続きます。
春のものも、夏のものも、秋のものも
すべて大事に使います。少しでも多く
冬の備えにするためです。
そんな生活を繰り返してきた私たちには、
ここならではの食文化があります。
雪解けと同時に芽吹く山の幸
月山の
春をいただく
春は芽のものといいますが、芽のものにはすべて苦みがあります。この苦みには新陳代謝を促し、冬の間に体内に溜まった毒素を排出してくれる効果があると言われています。
月山周辺で採れた山菜をお浸しにして食べられるのはこの時期です。雪が消えるとものすごい勢いで山菜が芽を出します。山菜は採った後の処理に大変手間がかかるものですが、こうして盛り付けられた山菜を通して月山の春を食していただきたいです。
例えば木の芽というと、東京では山椒の芽を思い浮かべますが、こちらではあけびの木の芽のことを言います。この木の芽はとても苦いです。でも昔から食べている者としてはなんとも言えない苦みだといいます。春の芽を食し、秋には実がなりその実の中身は甘く、その皮はやはり苦みがありますが、少し甘く調理して食べます。あけびの蔓は蔓細工という伝統工芸品になり、まさに捨てるところがありません。
豪雪地の
山のめぐみ
月山で採れる月山竹はどれも根元には雪が残るのに、顔を出すと外はかなり気温が高くなっている時期なので急激に成長するので柔らかく滋味深いものとなります。根曲がり竹の中でも月山の中腹あたりで採れるものが月山竹と言われます。山のふもとはすっかり初夏の装いに変わる頃、やっと雪が解け始め、雪が消える頃には気温も上がり、急激に成長することで柔らかく特に風味豊かでおいしいです。
月山竹の料理といえば、なんといっても味噌汁です。味噌汁は煮えぐらがおいしいと言われますが、月山竹のお味噌汁はぐつぐつと何日も煮てしっかり味噌のしみ込んだ物が地元に暮らす人達には好まれます。時には身欠きにしんを入れて煮込んだり、豚肉を入れても合います。今では、お浸し、天ぷら、燻り焼き、小味噌煮、炊込ご飯等月山竹も色々な調理をして食べます。もっといろんな食材との組み合わせもできるのでしょうが、やはり素材の良さを生かすには、手は加えすぎない方がいいのではないかと思っています。
食への思い
〈この地の料理〉
志津は日本一の豪雪地と言われるほど、雪に覆われ永い冬を過ごします。雪融けの頃志津にはたくさんの山菜が、一気に芽を出します。ふきのとうは雪のほんのちょっとの切れ目も見逃さずに、あっと言う間に芽を出します。雪の下にある春の知らせです。
そんな志津の春は、心弾むのはもちろん私たちばかりではなく、山菜たちも同じです。春から夏、そして秋まで山の実りは続きます。春のものも、夏のものも、秋のものもすべて大事に使います。少しでも多く冬の備えにするためです。
そんな生活を繰り返してきた私たちには、ここならではの食文化があります。
〈山里料理〉
湯殿山信仰で栄えた志津は出羽三山を目指す行者たちが足を休める最後の宿場町でした。当時は精進料理でおもてなしがされていましたが、戦後志津は登山客やスキー客が多く訪れようになり、精進料理と山菜料理にお肉や魚を加えた山里料理となりました。
〈安心とおいしさ〉
当館では、この地で採れた旬のものをお出ししたいと考えております。しかし、地産のものですべてをまかなうとまではいかないのが正直なところです。地産を広域に捉えれば山形全体のものであり、ものによっては日本産ということになります。代々伝わるつたやの味を味わって頂けるよう、ここならではの料理に仕上げております。その基本は安全、安心、そして美味しいものであるように努めております。
古き良きものは伝統として受け継ぎ、時代の流れの中で創作してゆく料理もあります。そして、いつでも一品一品心を込めて作り、お出ししてゆきたいと思っております。